Il luogo dove conserveremo le nostre bottiglie di vino deve anzitutto soddisfare a quattro requisiti, relativi alla temperatura, all'umidità, all'illuminazione e alla rumorosità.
Temperatura
La cosiddetta "temperatura di cantina" considerata ottimale per il vino è compresa fra i 12 e 16 °C e deve mantenersi il più costante possibile. Ciò non sempre può realizzarsi, ma in ogni caso l'escursione termica non dovrebbe mai superare i 10 °C anche tra estate e inverno, se si vuole che il vino non subisca danni seri. Infatti, il troppo caldo farebbe invecchiare il vino precocemente e male, con conseguente peggioramento delle sue caratteristiche organolettiche. Una temperatura troppo fredda potrebbe invece velarlo, in seguito a nuove precipitazioni per rottura del suo equilibrio.
Umidità
La stabilità igrometrica della cantina è molto importante. L'umidità deve mantenersi entro valori compresi tra il 60 e il 70%. Un'atmosfera troppo asciutta seccherebbe i tappi, che perderebbero la loro elasticità, diminuirebbero di volume, e di conseguenza non sarebbero più in grado di chiudere efficacemente le bottiglie. Un eccesso di umidità potrebbe invece farli marcire, con conseguenze altrettanto negative per il vino, inoltre produrrebbe facilmente odore di muffa nell'ambiente. Qualora la cantina non desse affidamento sotto l'aspetto della stabilità igrometrica, sarebbe opportuno effettuare controlli servendosi di un igrometro ed eventualmente individuare la causa dell'inconveniente, provvedendo agli opportuni interventi. A volte è sufficiente modificare la ventilazione o, nel caso di eccesso di umidità, collocare in cantina sostanze igroscopiche (es. calce).
Illuminazione
L'illuminazione naturale dev'essere assente o molto scarsa, con assoluta esclusione della luce solare diretta. Se la cantina ha feritoie o finestre che la mettono in contatto con l'esterno e lasciano entrare la luce del giorno, occorrerà provvedere a schermarle in modo da ridurre l'intensità luminosa. Qualora le aperture suddette siano necessarie per mantenere una certa aerazione, si potranno velare con tendine scure disposte in modo da non impedire la circolazione dell'aria. Anche la luce elettrica va usata con discrezione, evitando lampadine forti, tenendole accese soltanto per il tempo strettamente necessario ed evitando soprattutto di dimenticare di spegnerle quando si lascia la cantina. Visite troppo frequenti alla nostra enoteca non sono opportune perché il vino deve riposare al buio, tranquillo. Si tenga presente che anche le bottiglie scure lasciano sempre passare una certa parte di raggi luminosi e che la luce, come il caldo, può far invecchiare precocemente e in modo deteriore il vino. Ciò è valido in particolare per i vini bianchi messi in bottiglie chiare, che hanno la tendenza a maderizzare piuttosto rapidamente se mal conservati.
Rumorosità
L'isolamento acustico della cantina è una condizione indispensabile per la buona conservazione del vino. La scritta "Silenzio, il vino riposa!" che capita spesso di leggere nelle enoteche sembra una frase spiritosa, ma in realtà ha un significato ben preciso. Come si sa, qualunque suono provoca vibrazioni e sono proprio le frequenti vibrazioni che possono far perdere al vino il suo equilibrio, causando in esso precipitazioni e velature. E' quindi difficile concepire una cantina sufficientemente isolata dai rumori se essa è situata in prossimità di strade di grande traffico, con passaggio di mezzi pesanti, di tram, ecc. Un vecchio sistema per preservare le bottiglie dal danno delle vibrazioni consisteva di conficcarle in cassette piene di sabbia. Oggi si può ricorrere a rivestimenti insonorizzanti delle pareti, mediante i quali si riesce nei casi non troppo difficili a eliminare o almeno a ridurre l'inconveniente.
L'ambiente cantina
