Condizione essenziale per una buona conservazione del vino nel tempo è che le bottiglie siano tenute in posizione coricata, in modo che il tappo di sughero sia bagnato dal vino. E' necessario che il tappo mantenga sempre una tenuta perfetta e non rischi, al riguardo, la sua essiccazione in caso d'atmosfera troppo asciutta. E' questa la ragione per cui è opportuno mantenere il tappo a contatto del liquido, così da conferirgli una costante umidità. Se la posizione coricata della bottiglia è molto importante per tutti i vini "tranquilli", diviene addirittura un'assoluta necessità per gli spumanti, ai quali una non perfetta tenuta del tappo rischierebbe di far perdere il gusto frizzante, dato dalla presenza nella bottiglia di anidride carbonica che, essendo un gas, potrebbe perdersi facilmente all'esterno. E' ciò che è accaduto quando si apre una bottiglia di spumante e ci si accorge con disappunto che il tappo esce senza rumore o con rumore smorzato e che il vino non è più spumante. Se l'inconveniente si verifica anche nel caso si siano tenute le bottiglie nel modo più ortodosso, si può pensare a una precedente conservazione non adeguata da parte del fornitore, o a un difetto "costituzionale" del tappo.
Qualora il tappo non sia buono, tenendo le bottiglie coricate, può però verificarsi un altro inconveniente, e cioè che il tappo ceda un sapore sgradevole al vino (sapore di tappo). E', comunque, un rischio che dev'essere corso. Occorre invece fare molta attenzione a un'altra eventualità negativa ma del tutto rimediabile. Se la bottiglia è tenuta coricata, l'eventuale deposito si forma su una superficie laterale ampia ed è quindi più difficile avere vino limpido quando lo si versa che non conservando la bottiglia verticalmente, nel qual caso il deposito si forma sul fondo. Quindi, se si posseggono vini vecchi, o che comunque hanno la tendenza a formare depositi, occorrerà portare le relative bottiglie in posizione verticale molto prima del consumo (qualche settimana o qualche mese) per avere un'efficace decantazione. All'occorrenza si potranno effettuare travasi in altri recipienti prima di servire il vino.
Per quanto riguarda l'attrezzatura su cui appoggiare le bottiglie in cantina, non vi sono problemi. Le possibilità sono diverse: si possono far realizzare scaffalature fisse di legno o di cemento e cotto. Le scaffalature in cotto, che danno una buona protezione alle bottiglie, possono anche essere appoggiate su ripiani di scaffali di legno o di metallo. Vi sono inoltre le cosiddette cantinette portabottiglie, utili anche per la casa, costituite da ripiani di forma adatta per sorreggere una fila di bottiglie coricate: i ripiani sono sovrapponibili così da formare veri e propri mobiletti a scaffale. Ne esistono anche versioni economiche fabbricate in plastica. In tutti questi tipi di scaffalature sarà opportuno avere l'accortezza di sistemare i vini bianchì nelle zone basse, cioè verso il pavimento, dove la temperatura ambiente è solitamente più fresca che non verso il soffitto: questo in linea di massima; naturalmente, però, ogni ambiente può presentare situazioni diverse, in rapporto all'aerazione, ecc. Se si desidera una buona conservazione delle etichette, sarà meglio tenerle rivolte verso il bass per maggior protezione. E' importante tenere molto ordinata la cantina, facendo in modo, per mezzo di cartelli, etichette sugli scaffali o altre soluzioni personali, di poter andare a colpo sicuro quando si cerca una determinata bottiglia, evitando così di doverne smuovere o estrarre altre per non interrompere frequentemente il riposo del vino in esse contenuto.
La sistemazione delle bottiglie in cantina
