Ricordiamo che la fermentazione del mosto deve avvenire in ambiente aperto, a causa della produzione di anidride carbonica che l'accompagna. Se il tino fosse chiuso, rischierebbe infatti di scoppiare per la forte pressione interna.
Importante è anche un'efficiente aerazione della cantina perchè l'anidride carbonica è un gas più pesante dell'aria e tende a ristagnare nelle parti basse, potendo così creare pericoli d'intossicazione anche letale, specie nel caso in cui qualche operaio si cali incautamente all'interno di una vasca che abbia contenuto mosto, allo scopo di pulirla.
L'anidride carbonica
