Nella vinificazione in rosso, cioè in quel tipo di vinificazione nella quale sono fatte fermentare col mosto anche le bucce, si forma nella parte superiore del tino il cosiddetto cappello. Questo è costituito dalle parti solide presenti nel mosto (bucce e vinaccioli ed eventualmente i raspi) che vengono spinte verso la parte alta del tino dalle bollicine di gas (anidride carbonica) che si formano abbondantemente durante la fermentazione.
Questo cappello di vinacce, nelle cantine attrezzate modernamente, è trattenuto al di sotto del livello del mosto mediante opportuni dispositivi. Negli altri casi viene rotto due volte al giorno con le cosiddette follature, operate per mezzo di appositi attrezzi o pompe, allo scopo di evitare alterazioni che il cappello potrebbe subire restando a secco esposto all'aria. Con le follature, invece, viene riaffondato nel mosto e mescolato più volte con esso qualora si desideri ottenere un vino intensamente colorato (ricordiamo che sono le bucce a dare il colore al vino rosso).
La vinificazione in rosso, rispetto a quella in bianco, dà luogo a un prodotto che si chiarifica più rapidamente in modo spontaneo per una maggior presenza di sostanze polifenoliche (tannini). Con la vinificazione in bianco, invece, alcuni vini mantengono generalmente un certo grado di torbidità (tanto che in certe zone vengono chiamati "torbolini"), e bisognerà attendere l'inverno affinchè, con l'azione delle basse temperature, essi appaiano finalmente limpidi.
Il cappello
