Fattori che influiscono sulla velocità della fermentazione

Come si è accennato, uno dei fattori che più influiscono sulla velocità della cosiddetta fermentazione tumultuosa è la temperatura ambientale. La fermentazione è assai rapida nelle regioni a clima caldo, dove la vendemmia si fa già in agosto, assai più lenta dove si vendemmia in ottobre, con il clima più fresco (come nell'Italia del Nord e in Francia); ancora più lenta in quelle regioni dove il clima è sensibilmente freddo, come in Germania.

Un'elevata temperatura ambientale può portare a una temperatura di fermentazione che nella fase tumultuosa supera i 30 °C, raggiungendo anche i 40-42 °C, con le conseguenze negative di cui si è già detto. Si ricorre allora al raffreddamento dei tini contenenti il mosto in fermentazione mediante impianti di refrigerazione o, più semplicemente, facendo continuamente convergere sui tini stessi getti d'acqua fredda. Naturalmente nelle regioni a clima caldo si cerca di usare tini piccoli e fabbricati con materiali poco coibenti, più facilmente refrigerabili e nei quali, per le dimensioni stesse del contenitore, il processo fermentativo tumultuoso non raggiunge la violenza che può avere quando la quantità del mosto in fermentazione è molto grande.

Contribuisce a imprimere alla fermentazione una maggiore o minore rapidità anche la carica di saccaromiceti presenti nel mosto, tanto che nel caso opposto a quello ora considerato, cioè nel caso in cui la fermentazione risulti stentata per motivi di clima o altro, si ricorre, oltre che al riscaldamento ottimale del mosto (20 °C), all'impiego di lieviti selezionati. E' questa, tuttavia, una pratica poco usata, specie da noi. Nei paesi a clima freddo, il riscaldamento del mosto si effettua mediante serpentine di acqua calda, o addirittura termocondizionando l'ambiente. Il mantenimento della temperatura ottenuta o naturalmente formatasi durante la fermentazione si effettua coibentando con opportuni materiali i recipienti.

Anche la quantità di anidride solforosa aggiunta al mosto può influenzare la fermentazione. Infatti, questo additivo, usato per evitare fermentazioni sgradite, può ostacolare, nella fase iniziale, anche la naturale fermentazione operata dai saccaromiceti, causando un rallentamento della fermentazione stessa.