Nei nuovi recipienti in cui è stato travasato, il vino continua lentamente, ancora per qualche settimana, la sua fermentazione in modo tranquillo, sempre meno appariscente fino a divenire impercettibile. Continua però, anche così, la trasformazione in alcol degli zuccheri residui, che si arresterà con l'inizio della stagione fredda.
Il vino entra allora nel cosiddetto periodo di riposo, che dura fino a primavera, allorchè il liquido riprenderà a "vivere", completando la sua maturazione. E' nella fase della fermentazione lenta che il vino acquisisce la sua qualità. In questa fase ed in climi particolari può anche avvenire la così detta fermentazione malolattica, o fermentazione degli acidi, dovuta a particolari batteri. Si ha cioè la trasformazione dell'acido malico in acido lattico, con un complessivo abbassamento dell'acidità totale.
La fermentazione lenta
