Quello ottenuto con questo metodo (il governo alla toscana) non può certo definirsi un vino novello, dato che risulta pronto alla primavera dell'anno successivo alla vendemmia. E' però un vino con caratteristiche giovanili piuttosto accentuate, di gusto molto fresco, appena frizzante.
Dopo il raccolto, la vinificazione avviene normalmente, ma non tutta l'uva viene subito avviata alla pigiatura. Una piccola parte infatti, circa il 10% di essa, è fatta appassire su graticci di canne palustri o su plateaux e pigiata successivamente, a novembre inoltrato. Si ottiene così una piccola quantità di mosto che viene aggiunta al vino ricavato in precedenza dalle uve non appassite mentre è ancora in atto la lenta fermentazione. Il vino è lasciato in tini chiusi ma muniti di valvola per consentire l'uscita di anidride carbonica, in attesa che, verso la stagione primaverile, avvenga naturalmente una leggera fermentazione secondaria, dopo di che può essere consumato.
Il governo alla toscana
