Poichè si è accennato ai vini novelli, non si può non parlare di una speciale tecnica che può essere usata per prepararli e che viene posta in atto perchè il gusto del vino che ne deriva risulta particolarmente fresco, più armonico, più delicato, caratteristico e gradevolmente fruttato. Si tratta della macerazione carbonica, un procedimento che consiste nel mantenere l'uva intera non pigiata in un ambiente saturo di anidride carbonica, allo scopo di provocare particolari trasformazioni compositive del succo e la parziale diminuzione dell'acido malico.
Si pongono nel tino i grappoli d'uva interi insieme con un po' di mosto in fermentazione, che si deposita sul fondo. In tal modo l'uva viene a trovarsi praticamente immersa in un bagno di anidride carbonica, che si forma in seguito alla fermentazione del mosto. La si lascia così a riposo in assenza totale di ossigeno per 8-10 giorni. Trascorso questo breve periodo di tempo si pigia l'uva e la vinificazione prosegue con macerazione totale o parziale delle parti solide. Il risultato, come si è detto, è l'ottenimento di un vino particolare da bersi molto giovane, con caratteristiche organolettiche diverse da quelle che avrebbe se fosse stato ottenuto per mezzo della vinificazione tradizionale.
La macerazione carbonica
