La fermentazione rallentata, che fa seguito a quella tumultuosa, si protrae fino all'inizio del freddo, poi rimane latente per tutta la stagione invernale, ma con l'inizio del caldo, a primavera, può manifestarsi di nuovo se nel vino vi sono residui zuccherini non ancora trasformati in alcol. Tale ripresa fermentativa è appunto detta rifermentazione.
Nei vini dolci la gradazione alcolica viene infatti distinta come alcol svolto, cioè come gradazione esistente, e alcol complessivo (somma dell'alcol svolto e da svolgere). Il dato relativo all'alcol da svolgere si ottiene moltiplicando il tenore degli zuccheri residui per il fattore 0,6. Tale alcol appare nella sua totalità, svolto, dopo la rifermentazione.
La rifermentazione
