Allorchè la fase più tumultuosa della fermentazione cessa o si attenua, si effettua la cosiddetta svinatura, che consiste nel travasare in altri tini o in botti, il mosto-vino, separandolo così dalle fecce o, nel caso della vinificazione in rosso, ovviamente, anche dalle vinacce di macerazione.
Nella vinificazione in rosso, la svinatura dev'essere eseguita assai tempestivamente anche perchè dalla scelta del momento in cui si compie dipende in parte la qualità del vino. Il persistere delle vinacce nel mosto, infatti, fa aumentare il sapore tannico, il corpo e il colore. Secondo il tipo di prodotto desiderato, dunque, la svinatura può essere fatta dopo 6-8 giorni dall'inizio della fermentazione, o anche anticipata qualora si voglia un vino rosso di modesta intensità colorante e non molto ricco di corpo. In questo caso la si esegue dopo un massimo di 3-4 giorni, quando, in realtà, il mosto è ancora abbastanza lontano dalla sua totale trasformazione in vino. La completa trasformazione degli zuccheri si effettua successivamente, in assenza di vinacce, nella fase lenta della fermentazione.
Nel caso del vino messo a fermentare senza bucce e senza raspi (vinificazione in bianco) l'operazione di svinatura può avvenire più tardi, ma è ugualmente indispensabile eseguirla entro 10-15 giorni dall'inizio della fermentazione, perchè quest'ultima lascia sempre dei prodotti fecciosi che è necessario siano separati presto dal vino per evitare che gli comunichino odori e sapori estranei.
Con la svinatura il vino, nel travaso, viene a contatto con l'aria, e ciò comporta una vantaggiosa ossigenazione e l'eliminazione di eventuali inconvenienti dovuti a un'eccessiva riduzione (odore di feccino, d'idrogeno solforato, ecc.).
La svinatura
