I travasi

Abbiamo parlato poc'anzi di quello che è il primo importante travaso nella storia di un vino, e cioè della svinatura. Altri travasi, tuttavia, devono essere effettuati in seguito e sono anch'essi d'importanza fondamentale. Vediamo, quindi, perchè questi travasi sono necessari e quando è opportuno eseguirli.

Lo scopo dei travasi è duplice: da un lato servono a liberare il vino dai sedimenti fecciosi che, anche dopo la conclusione della fermentazione tumultuosa, continuano a formarsi durante le successive trasformazioni del vino; dall'altro, con la decantazione, rendono il vino limpido. Le sostanze organiche che si depositano sul fondo dei recipienti (sostanze colloidali, resti di bucce, lieviti, ecc.) vanno eliminate perchè possono comunicare al vino odori e sapori cattivi.

Altro fine molto importante dei travasi è quello di liberare il vino da odori non graditi derivati da prodotti solforati (idrogeno solforato, feccino, ecc.). Anche la presenza di un lieve frizzante per alcuni vini può costituire un carattere negativo. A questo riguardo va precisato che la gran massa di anidride carbonica, che si produce nel corso della fermentazione, si disperde nell'aria, tuttavia una parte di essa tende a sciogliersi nel vino e a rimanervi, conferendogli appunto quell'accenno di frizzante di cui si diceva. E chiaro che se invece si vuol mantenere frizzante il vino, il travaso dev'essere eseguito con molta cautela, fuori del contatto dell'aria (però non ci devono essere odori sgradevoli da eliminare). Siamo così arrivati al vero punto critico del travaso, che deve sì eliminare eventuali gusti sgradevoli, ma nello stesso tempo non far perdere al vino quelle che sono le sue migliori caratteristiche organolettiche, date dalla presenza in esso di sostanze volatili che potrebbero disperdersi nell'aria.

Perchè queste invece permangano per quanto più possibile intatte nel liquido, si eseguono i travasi nei momenti in cui la pressione barometrica è più elevata. E' questa un'antica raccomandazione che può essere facilmente confermata dall'enologia moderna. Di conseguenza è opportuno che i travasi vengano effettuati in giornate serene, secche, evitando quelle con venti sciroccali e con temporali, cioè a bassa pressione atmosferica. Si dirà: ma perchè allora non eseguire il travaso in ambiente chiuso, cioè servendosi di un tubo che prelevi il vino dall'interno di un contenitore e lo porti direttamente in un altro senza scosse, senza neppure farlo precipitare dall'alto, mettendo cioè il tubo di mandata sul fondo del recipiente? E' vero, certi travasi si eseguono in questo modo, ma se il vino ha un sapore estraneo, sgradevole, così non lo perde. Ecco allora la necessità di valutare le situazioni caso per caso, tenendo anche conto, come si è già detto, del valore della pressione barometrica onde evitare eccessive dispersioni di sostanze volatili.

Vi sono anche situazioni in cui, a causa di un sapore spiacevole molto accentuato, dovuto a un'eccessiva riduzione, si rende necessario un intenso contatto del vino con l'aria. Un tempo, anzi, si faceva cadere violentemente il vino contro le pareti di un secchio di rame, ritenendo che questo fungesse da catalizzatore per liberare il liquido da sapori cattivi. Questa pratica empirica è oggi avvalorata dalla moderna ricerca enologica.

Dopo il primo travaso - la svìnatura - se ne fanno, in via ordinaria e secondo le esigenze e la cura data al vino, uno a fine dicembre e un altro a marzo prima del movimento primaverile, ma in qualche caso, specialmente per i vini che hanno acquisito odori estranei, anche di più. Un altro travaso si effettua normalmente a fine luglio o ai primi di agosto, prima dei grandi calori estivi. Il vino, di norma, non deve rimanere sulla propria feccia.

Fanno eccezione casi particolari, nei quali la feccia influenza il prodotto in modo positivo, facendogli acquisire un gusto migliore. Va ricordato che, una volta cessata la fermentazione più vivace, durante la quale il mosto non teme alterazioni, vi è invece il rischio che il vino possa subire processi di ossidazione e di acidificazione nel caso venga prolungatamente a contatto con l'aria. Pertanto nei nuovi recipienti, che devono essere rigorosamente puliti, è necessario compensare perdite conseguenti all'eliminazione della feccia e all'evaporazione, per mezzo di periodiche colmature. Anche la chiusura dei recipienti dev'essere particolarmente curata.