E' ora opportuno un cenno sui recipienti usati per contenere il vino durante la fermentazione e nel tempo successivo, prima dell'imbottigliamento. I recipienti classici erano tini di legno pregiato (rovere) o meno pregiato (generalmente castagno), di forma troncoconica. Oggi, ai tini di legno si sono aggiunti o, più spesso, sostituiti recipienti realizzati con altri materiali: cemento, acciaio smaltato, acciaio inossidabile e materiali plastici.
Abbiamo parlato in precedenza del pericolo che si verifichi un eccessivo riscaldamento del mosto durante la fermentazione tumultuosa. Sotto questo aspetto indubbiamente sono avvantaggiati i tini realizzati con materiali diversi dal legno, che è coibente e quindi trattiene al suo interno il calore e inoltre comporta necessariamente uno spessore notevole delle pareti, rendendo difficile il raffreddamento dall'esterno.
Ricordiamo anche l'importanza delle dimensioni, che più sono grandi più favoriscono la trattenuta del calore provocato dalla fermentazione, e quindi rendono più difficile la refrigerazione. Per tutte queste ragioni i tini di legno sono ancora adottati nelle zone a clima piuttosto freddo, mentre nelle regioni più calde si dà la preferenza, almeno durante la fase della fermentazione, a recipienti di altro tipo e di piccole dimensioni, a meno che si tratti di grandi cantine dotate di adeguati impianti di refrigerazione. In queste ultime (per esempio nelle cantine sociali), la forte produzione renderebbe infatti antieconomico l'uso di contenitori piccoli, assai adatti invece per cantine famigliari o di piccole fattorie. A vantaggio dei recipienti di legno (tini e botti) occorre però dire che essi possono risultare assai opportuni o addirittura indispensabili per certi vini di notevole carattere nella fase del loro invecchiamento naturale, allorchè, per la porosità delle pareti e per la cessione di sostanze tanniche saporose, consentono una favorevole azione sui processi di esterificazione e di acetalizzazione.
Passiamo ora sommariamente in rassegna i recipienti prodotti con materiali alternativi al legno. Sono tini che non rassomigliano neppure nella forma ai tronco-conici tini di legno. Si tratta di contenitori che possono avere forme e misure diverse a seconda degli ambienti che li devono contenere, anche se la tendenza prevalente, per ragioni di economicità, è verso una standardizzazione della forma cilindrica. Tutti questi contenitori (come del resto quelli di legno) devono consentire, oltre a una rapida riempitura e svuotatura, anche un'ampia possibilità di accesso per la loro pulitura.
Vasi vinari in cemento:
Hanno pareti di calcestruzzo, non molto spesse grazie a un'armatura interna di tondini di ferro che dà una notevole resistenza. Sono assai diffusi perchè convenienti economicamente e anche perchè danno una buona possibilità di dispersione del calore. Necessitano però di molta cura per la pulizia delle superfici che, per quanto levigate, hanno sempre una certa rugosità e tendono perciò a trattenere tracce di alcune sostanze del mosto o del vino. Le pareti interne possono però essere rivestite con vernici epossidiche o con piastrelle di vetro o di grès che, impermeabilizzandole, eliminano l'inconveniente di cui s'è detto.
Vasi vinari in acciaio inossidabile:
Alquanto costosi (specie quelli di qualità più raffinata in acciaio 18/8), sono contenitori veramente ottimi per i vini bianchi e per i vini rosati o rossi giovani. Una delle loro più vantaggiose caratteristiche è la resistenza alla corrosione. Il mosto o il vino in essi contenuto nulla cede alle pareti del tino e nulla riceve da esse. Non vi è, cioè, perdita di caratteristiche organolettiche e neppure assunzione di sapori od odori estranei. Questi contenitori, inoltre, con le loro pareti perfettamente lisce e la razionalità della loro costruzione, consentono lavaggi sicuri e igiene assoluta. La qualità e la durata nel tempo compensano il loro alto costo iniziale.
Vasi vinari in materiali plastici:
Sono costruiti con resine speciali con un alto valore di passività nei confronti del prodotto contenuto. Sono a volte preferiti ad altri tipi di recipienti per il costo di gran lunga inferiore, per la grande resistenza e maneggiabilità dovuta, quest'ultima, al fatto che questi recipienti, anche quando hanno notevoli dimensioni, sono incomparabilmente più leggeri rispetto ai contenitori di cemento o d'acciaio. Molto diffusi sono i contenitori in vetroresina.
I vasi vinari
