La velocità della fermentazione

Immesso il mosto nel tino, non resta che attendere il momento magico della fermentazione, che trasformerà gli zuccheri in alcol, e di conseguenza il mosto in vino. Il processo fermentativo avviene ad opera di lieviti costituiti da saccaromiceti, cioè da funghi microscopici presenti sulle bucce dell'uva, e inizia da 6 a 24 ore, o più, dopo che il mosto è stato trasferito nel tino, a seconda della temperatura e della quantità impiegata di anidride solforosa.



Questa prima fermentazione, della durata di pochi giorni, è detta fermentazione tumultuosa perchè provoca movimenti nel mosto simili a quelli di un liquido che bolle. E' questa una fase delicata, che occorre tenere sotto controllo affinchè la fermentazione non prenda un ritmo troppo rapido o, al contrario stenti a svolgersi. La velocità della fermentazione è influenzata da diversi fattori: la temperatura dell'ambiente, la quantità di anidride solforosa addizionata, la grandezza del tino in cui è contenuto il mosto, il numero delle cellule di saccaromiceti presenti, ecc. Parleremo tra poco di questi fattori e degli accorgimenti che vengono presi per regolarli, ma prima ci sembra il caso di accennare ai motivi per cui, specie al giorno d'oggi, si preferisce evitare che la fermentazione sia troppo violenta.

Quanto più è intensa, infatti, tanto più essa è accompagnata da sviluppo di calore, per cui il mosto si surriscalda, provocando così la volatilizzazione naturale delle sostanze più eteree in esso contenute. Queste sostanze altamente volatili costituiscono soprattutto i profumi particolari dei vari tipi di vino, che in tal modo si disperdono. Si può dire, grosso modo, che fra i numerosissimi componenti del vino (qualche centinaio) quelli più importanti sono acqua, alcol, sostanze coloranti naturali e alcune altre sostanze che gli conferiscono persistenti sapori di base più o meno tannici. Se non si cercasse di mantere al vino proprio quegli aromi, quei profumi, quei bouquets che sono dati dalle sostanze più volatili, si finirebbe con l'avere vini generici, privi di quelle caratteristiche organolettiche che invece consentono, per esempio, di distinguere un vino bianco da un altro vino bianco simile, un'annata da un'altra dello stesso vino, insomma di gustare un prodotto di cui si possono apprezzare in pieno tutte le qualità.

Una volta non si badava eccessivamente a queste cose, perchè uno dei problemi sostanziali dell'enologia del passato consisteva nell'ottenere la massima gradazione alcolica, soprattutto ai fini di una buona conservazione del vino nel tempo (l'alcol è una sostanza conservante che ostacola nel vino ulteriori non volute fermentazioni, come quella acetica) e la durezza di alcuni vini era comunemente accettata. Oggi, invece, il gusto si è evoluto e si desiderano vini più freschi, più vivi, con una loro chiara personalità, più leggeri, ma nello stesso tempo più raffinati quanto a sapori e profumi. Quindi, a parte il fatto che una fermentazione eccessivamente rapida con una forte elevazione della temperatura del mosto (come può facilmente verificarsi nei paesi caldi, dove la vendemmia avviene con una temperatura ambientale ancora elevata) potrebbe risultare pericolosa per la sopravvivenza dei saccaromiceti e quindi per la produzione stessa del vino, si tende oggi a evitare in ogni caso una fermentazione troppo veloce.