Il vino a tavola

La tavola è certamente il posto più adatto al vino che, per le sue caratteristiche e per le calorie che contiene, è più un alimento che una bevanda adatta a idratare il corpo. E infatti il vino è strettamente legato al cibo (si pensi agli abbinamenti tra piatti e vini accuratamente studiati dai gastronomi). Anche l'uso di bere certi vini come aperitivo o come dessert è legato evidentemente all'attività del mangiare. E' bene dunque, vista la stretta connessione tra le due cose, che in un pranzo il vino arrivi in tavola nelle condizioni migliori.

La temperatura di servizio è molto importante perché il vino possa esprimere tutte le sue qualità, ed è solitamente scritta sulla retroetichetta delle bottiglie. Per avere il vino alla temperatura voluta, di solito si lasciano i vini rossi abbastanza a lungo nell'ambiente dove si pranzerà, e si mettono i vini bianchi in frigorifero. In quest'ultimo caso, però, si tenga presente che è bene lasciare le bottiglie in frigo per il tempo strettamente necessario perché una lunga permanenza al freddo, magari di più giorni, può danneggiare il sapore e il profumo del vino. Il problema del rapido elevarsi della temperatura del vino freddo in ambiente caldo può essere agevolmente risolto ponendo le bottiglie di vino bianco in secchielli contenenti ghiaccio o anche, però meno efficientemente, in appositi contenitori termoisolanti.

Un momento importante è quello della stappatura della bottiglia. Anzitutto occorre tagliare circolarmente la capsula che ricopre il tappo per asportarne la parte superiore. Evitare questa piccola fatica preliminare significa dover poi togliere pazientemente i residui della capsula, spesso toccare con le dita l'imboccatura della bottiglia (la qual cosa in presenza di ospiti non è certamente corretta) e rischiare di far cadere briciole nell'interno. Tolta con un tovagliolo pulito la sporcizia eventualmente formatasi fra tappo e capsula, si può procedere all'apertura, per la quale è importante usare un cavatappi di ottima qualità, che consenta un'operazione agevole, da effettuare senza muovere troppo la bottiglia. Il verme del cavatappi non deve perforare tutto lo spessore del tappo per evitare la caduta di briciole di sughero nel vino, e ciò impone una certa cautela nell'estrazione per non correre il rischio di rompere il tappo stesso.



Si devono seguire i consigli del produttore circa il tempo che deve intercorrere tra la stappatura e la degustazione? Si dice che molti vini rossi di buon corpo, specie se vecchi, hanno disciolte sostanze volatili che cominciano a liberarsi lentamente quando, con la stappatura, diminuisce la pressione all'interno della bottiglia: questi vini, dunque, avrebbero bisogno di restare aperti per un pò di tempo onde poter esprimere appieno le loro caratteristiche migliori. Si otterrebbe in questo modo anche di eliminare l'eventuale lieve sentore che può formarsi nei vini vecchi e che, essendo estremamente volatile, si dissolve facilmente. Queste asserzioni sono però contrastate da altri i quali ritengono che un'apertura anticipata della bottiglia sia in molti casi dannosa per il vino stesso, il quale subirebbe l'azione dell'aria e quindi un fenomeno ossidativo non sempre utile. Secondo altri l'apertura anticipata si dovrebbe effettuare solo quando si riscontra un odore eccessivamente "ridotto". Per altri ancora il semplice travaso dalla bottiglia al bicchiere sarebbe generalmente sufficiente per riportare il vino nelle migliori condizioni per la degustazione. Risulterebbe quindi, in definitiva, del tutto indifferente stappare una bottiglia di vino tre-quattro ore prima di servirlo o all'ultimo momento. La seconda soluzione, tuttavia, dà l'opportunità di controllare subito il vino scelto e il vantaggio di poter aprire la bottiglia davanti ai commensali.



Anche la decantazione, se c'è bisogno di farla, si eseguirà all'ultimo momento e solo se il vino presenta deposito. Soltanto i vini che hanno qualche difetto da farsi perdonare tollerano una decantazione fatta con un certo anticipo, con un prolungato contatto dell'aria. Il vino, per questa operazione, si versa dalla bottiglia originale lentamente, con cautela, tenendo una sorgente luminosa (per esempio, una candela o una torcia elettrica) dietro la parte superiore della bottiglia stessa, in modo da vedere in tempo l'arrivo delle prime particelle di deposito e potersi fermare al momento giusto. Alla fine del pasto apriremo una bottiglia di spumante adatta al dessert (vini spumanti sec o dolci, vini spumanti aromatici, dolci); la stapperemo, però, tenendola inclinata, stringendo il tappo ben saldo nella mano ed estraendolo con manovra lenta e accorta, ruotandolo un pò a destra e un pò a sinistra, evitando assolutamente di farlo partire a mo' di proiettile: non rischieremo così di perdere una parte del prezioso vino, di spruzzare i nostri ospiti e la tovaglia, e saremo allegri ugualmente, anche se il "bum" sarà stato un pò meno violento.