L'arte della degustazione

Indubbiamente esiste anche una tecnica della degustazione, a cui faremo cenno, augurandoci però che essa divenga nel buon bevitore, se non lo è già, del tutto spontanea. Non vorremmo, cioè, che nell'attimo in cui si assaggia un vino si pensasse alla tecnica da usare. La mente sarebbe distratta, anziché essere concentrata nell'immediata percezione delle articolate sensazioni che il buon vino sa far raccogliere dai nostri sensi. Importante è anche l'ambiente in cui si effettua la degustazione. Sarebbe controindicato, per esempio, assaggiare un vino in cucina mentre stanno cuocendo cibi che sprigionano i loro odori, o avendo accanto una signora intensamente profumata. La bocca dev'essere "pulita", nel senso che non devono esservi tracce di sapori estranei: quindi, non assaggiare mai un vino se si è fumato da poco, se ci si è lavati i denti con dentifricio senza che siano trascorse alcune ore, se si sono mangiate pasticche di menta, d'anice, di liquerizia, se si son mangiati carciofi, finocchi o altri cibi aromatici. Da notare che la sensibilità gustativa può essere diversa da persona a persona, sia quantitativamente sia qualitativamente. Pertanto vi è chi riesce a cogliere sfumature che altri non percepiscono a causa di una minore sensibilità generale del gusto o dell'olfatto, oppure chi ha la predisposizione a cogliere e apprezzare o disapprovare certe componenti del sapore piuttosto che altre. Ecco perciò che su uno stesso vino possono esservi valutazioni differenti da parte di diverse persone.



La formazione del gusto
La memoria è una dote necessaria all'assaggiatore: se non si è in grado di ricordare precedenti sensazioni, infatti, diviene quasi impossibile fare confronti con vini di un medesimo tipo bevuti in momenti diversi. Molto importante è anche la continuità dell'esercizio dell'assaggiare. Esercitare il gusto significa infatti affinarlo, portare avanti un processo di attenzione, di selezione dei sapori, che, con l'aiuto della memoria, consente di crearci dei "modelli ideali" con cui raffrontare la qualità di ogni vino che si assaggia. Ma occorre anche tener presente che questi "modelli ideali" possono a un certo punto mostrarsi inadeguati in seguito a evoluzioni del nostro gusto e non soddisfarci più. Quindi è bene crearsi con l'esperienza un personale codice di valutazione, ma occorre anche evitare una sua fossilizzazione, e ciò anche per un altro importante motivo. Fissarsi nella preferenza di un certo sapore, abituarsi a bere sempre vino dello stesso tipo crea un'assuefazione che potrebbe essere un elemento limitativo, toglierci la gioia di cambiare, uccidere in noi la fantasia del bere, e comportare anche la conseguenza di abituarci senza rendercene conto a un eventuale difetto del nostro solito vino, difetto che così, col tempo, non verrebbe più valutato come tale. A questo proposito ricordiamo il tipico caso dei contadini di una volta, che facevano il vino e quando aprivano la botte, non avendo come oggi la possibilità di conservarlo intatto, finivano con il bere un vino dapprima buono e che poi, giorno per giorno, finiva col sapere sempre più d'aceto. Ebbene, questa gradualità del peggioramento qualitativo faceva sì che essi spesso vi si abituassero e quando, finita la botte, ne aprivano un'altra contenente vino sano, sentivano come un difetto la mancanza dello "spunto".

In conclusione, assuefarsi a un gusto può comportare il rischio di affezionarsi a qualcosa che non ne vale la pena, come accade a certi accaniti bevitori di bibite gassate che, anche in capo al mondo, non saprebbero facilmente rinunciare alla loro spesso mediocre bevanda. E nel caso del vino, ciò sarebbe davvero un peccato, se si pensa alle tante qualità, ai tanti così diversi vitigni da cui lo si ricava, ai tanti modi di produrlo, in definitiva ai tanti gusti che ci offre. Si può anche dire che, pur essendo la formazione del sapore complessivo del vino il risultato della fusione dei sapori semplici (dolci, acidi, salati e amari), la qualità del prodotto dipende dalle armonie esistenti fra i sapori e gli odori. Ogni assaggiatore ha una sua personalità e sensibilità che si affina con l'allenamento e con la memorizzazione di numerosi modelli. Molti quindi possono diventare dei veri esperti. La consultazione di più degustatori dà anche la possibilità di fare tutti i dovuti confronti eliminando il più possibile gli errori personali. A questo proposito è sintomatica l'antica storiella, molto nota e variamente adattata, secondo la quale due esperti, dopo aver disquisito a lungo sulle intrinseche qualità di un vino che stavano degustando, versandolo ogni volta da una botticella, cercavano di definire il suo gusto con termini come "sapore di spago" e "sapore di ferro", ma si accorsero alla fine che nella botticella era caduta una chiave infilata con un pezzo di spago.



Vini bianchi e vini rossi
C'è chi considera veramente vino soltanto il vino rosso e c'è chi ha una spiccata preferenza per il bianco. In molti casi, però, si tratta soltanto di preferenze "stagionali", in quanto d'estate i vini bianchi, freschi, sono graditi e accompagnano bene i piatti estivi, mentre la cucina invernale s'accoppia di solito felicemente con i vini rossi. La tradizione, indubbiamente, è a favore del vino rosso, spesso citato nella letteratura antica ed entrato nella liturgia eucaristica cristiana per il suo valore simbolico, in quanto segno del sangue di Gesù Cristo. Probabilmente, un tempo, i vini rossi predominavano per la loro possibilità di durata, che si traduceva in una sopravvivenza di molto superiore a quella dei vini bianchi, notoriamente più "fatui", difficili da conservare nei recipienti di una volta e in carenza di conoscenze tecniche adeguate. Oggi i vini bianchi, però, sono in netta ascesa nel gusto della gente, anche se i rossi più famosi mantengono intatto tutto il loro prestigio. E' bene anche ricordare che nel vino rosso sono contenute in maggior quantità del vino bianco sostanze vitaminiche, coloranti e polifenoliche.

Queste ultime in modo particolare hanno, come è stato ampiamente dimostrato da studi sperimentali, un accentuato potere antibatterico e antivirale e un particolare effetto protettivo del sistema circolatorio e specificamente dei vasi capillari, delle vene e della arterie. Queste virtù non sarebbero dei vini bianchi, tuttavia è più facile, attualmente, che una persona abituata a bere vini rossi accetti di buon grado di bere del vino bianco piuttosto che avvenga il contrario. La moda dei vini bianchi, e di quelli leggeri in genere, ha incontrato il favore dei consumatori e probabilmente s'è imposta non soltanto per un'evoluzione del gusto, ma anche perché i vini rossi fortemente tannici, che devono subire un lungo invecchiamento, con conseguente immobilizzo di capitali da parte dei produttori, sono ormai molto costosi. Bisogna dire, tuttavia, che anche una volta, specialmente a tavola, si cercava spesso di bere in modo più leggero e si raggiungeva lo scopo aggiungendo, al momento, un pò d'acqua a vini che per la loro energica gradazione alcolica la sopportavano benissimo. Una prova dell'abitudine di annacquare il vino ci è fornita da Orazio, il quale lasciò scritta la raccomandazione di non bere mai il falerno puro, evidentemente perché lo considerava un vino eccessivamente forte.

L'esame visivo
E' opportuno osservare attentamente ciò che si sta per bere. Dal colore del vino si possono capire tante cose. Occorre guardarlo anche in controluce, naturalmente tenendo conto del tipo di sorgente luminosa a disposizione, che potrebbe dare un'impressione inesatta del colore. Meglio quindi evitare l'illuminazione delle lampade fluorescenti e non tenere come sfondo il cielo azzurro. I vini rossi possono presentare diverse tonalità di colore: la tendenza verso il rubino o il violaceo è caratteristica, in genere, dei vini giovani; quelli invecchiati, di qualità fine, hanno quasi sempre un bel colore granato e, se sottoposti a un buon invecchiamento, possono tendere un pò al color mattone; se però l'invecchiamento è stato troppo prolungato la tonalità mattone diviene predominante e tende fortemente all'arancio nel caso di vini ormai eccessivamente vecchi oppure invecchiati male, comunque non più validi. Per curiosità possiamo aggiungere che alcune bottiglie di vini rossi possono, per eccessivo invecchiamento, presentare un contenuto quasi incolore perché le sostanze coloranti (e con esse purtroppo anche il gusto) sono precipitate sul fondo. Se questo fenomeno, non frequente ma neppure troppo raro, si verifica, si usa dire che il vino s'è spogliato: è la morte naturale del vino, che è ormai imbevibile. I rosati possono presentare gradazioni assai diverse, secondo la loro provenienza e la loro lavorazione; si può dire però che il loro colore non deve mai tendere verso l'arancio o il marroncino.



Anche per i vini bianchi si possono avere colori differenti secondo i tipi e le origini: dal vino quasi incolore al paglierino, al giallo con o senza sfumature verdognole, al giallo lievemente dorato, ecc. Negative sono sempre (con l'eccezione di certi vini speciali volutamente maderizzati) le tonalità scure: un vino di colore troppo carico, ambrato o, peggio, tendente al bruno denuncia un'età eccessiva, o comunque un processo di maderizzazione o di ossidazione più o meno avanzato, che può anche essere dovuto a cattiva conservazione. Nel momento in cui si versa il vino nel bicchiere, è interessante osservare la schiuma che si forma per esaminarne il colore e la persistenza. Si parla qui di vini non spumanti, nei quali, se rossi, una schiuma bianca è indice in genere di invecchiamento, mentre una schiuma rossa fa pensare a vini giovani ma di buon corpo. Se la schiuma è persistente, è molto probabile che ci si trovi in presenza di un vino con scarsa gradazione alcolica e presumibilmente giovane. Questo tipo di schiuma denota la presenza accentuata di sostanze albuminoidi, che peraltro conferiscono morbidezza al vino; quindi non è da considerarsi negativa in assoluto: contraddistingue spesso vini che necessitano di ulteriore maturazione. Una schiuma che si dissolve rapidamente è invece caratteristica di vini sani e con buon tenore alcolico. Resta da aggiungere che la presenza di una schiuma eccessiva nei vini tranquilli è da considerarsi negativa, così come la schiuma che rimane circoscritta al bordo del bicchiere.



Si può anche fare l'esame della fluidità del vino, facendo oscillare leggermente il bicchiere con movimento circolare, in modo che il liquido vada a bagnare la parete al di sopra della sua superficie: se lascia sul vetro pochi "archetti" larghi si tratta di un vino poco alcolico e giovane; "archetti" stretti e numerosi costituiscono invece indizio dell'alcolicità e dell'invecchiamento del vino. Naturalmente, non mancherà neppure l'esame della limpidezza. La vista di un vino molto limpido o addirittura brillante è sempre gradita, tuttavia può accompagnarsi a una minore intensità di profumo. Velature e torbidezza sono sempre caratteri negativi, mentre non è negativa la presenza di sedimento, che può dare una momentanea torbidezza se la bottiglia è stata mal maneggiata. Del sapore e del profumo del vino si è già parlato trattando del gusto e dell'olfatto; ci limiteremo, qui, a qualche sommaria indicazione sui bicchieri da usare, sulla tecnica dell'assaggio e sui principali difetti che può presentare il vino.



La scelta del bicchiere
È una scelta non soltanto estetica, ma molto importante per poter gustare il vino in tutto il suo valore, e va rapportata al tipo di vino che si intende consumare. Il bicchiere ideale, comunque, è il calice, adatto sia per i vini bianchi sia per i rossi. Offre infatti due opportunità: quella di non elevare la temperatura del vino bianco se si tiene il bicchiere per il gambo o il piede, e quella di poter conferire un apporto termico ai vini rossi di una certa maturità qualora non si trovino proprio alla temperatura ideale; in questo caso si tiene il calice nella cavità della mano in modo che il calore di essa possa scaldare il vino attraverso la sottile parete di vetro. Il bicchiere deve consentire la percezione migliore del bouquet, perciò la sua forma dev'essere tale da far si che il profumo si sprigioni da una superficie abbastanza ampia del liquido, ma senza dispersione. Sono quindi molto opportune le forme "a tulipano", che sono piuttosto larghe nel punto dove il liquido forma la sua superficie (il bicchiere non dovrebbe mai essere riempito oltre la metà, o poco di più) e che si restringono nella parte superiore, così da convogliare verso il naso la maggiore quantità di profumo possibile raccoltasi nella parte libera del bicchiere. La I.S.O. (International Standards Organization) ha proposto un tipo di bicchiere unificato a forma di uovo allungato, che può farsi rientrare nel tipo "a tulipano". Per gli spumanti si usa oggi la flûte (stretta e lunga), che ha soppiantato la classica coppa, e presenta il vantaggio di far percorrere alle bollicine (perlage) un lungo percorso, valorizzando il carattere frizzante del vino. Una regola assoluta è, in ogni caso, quella di non usare bicchieri di vetro colorato, che tolgono il piacere di apprezzare il vino nell'autenticità del suo colore.



La tecnica dell'assaggio
Se ci si appresta a degustare più vini, si deve seguire un certo ordine per evitare che vini di gusto e alcolicità più intensi, se bevuti prima di altri, facciano apparire insignificanti questi ultimi. Quindi: prima i bianchi, poi i rosati, poi i rossi e infine i vini speciali e liquorosi; ma anche: prima i vini giovani, poi quelli invecchiati, prima quelli leggeri e secchi, poi quelli più ricchi di corpo. Per quanto riguarda la tecnica dell'assaggio vera e propria, ci si regolerà, ovviamente, in maniera personale. Essenziale, però, è non bere distrattamente e considerare che il vino non va mai tracannato come una qualsiasi bevanda dissetante. Per gustarne appieno gli aromi e i sapori ci vuole una certa abilità. Si può, anzitutto, aspirarne piano il profumo dopo aver mosso garbatamente il bicchiere con movimento rotatorio perché l'odore si sprigioni. Quindi si assorbe una piccola quantità di vino, facendo in modo che il liquido si espanda per tutta la bocca così da inumidire tutte le papille gustative della lingua; immediatamente dopo è bene aspirare dalla bocca un pò d'aria perché, mescolandosi questa col vino, le sostanze volatili possano raggiungere le aree olfattive attraverso le vie retronasali.

Qualora si sospetti un difetto in un vino alquanto alcolico, si potrà ripetere l'esame dopo averlo leggermente annacquato per ridurre l'effetto anestetico dell'alcol ed evidenziare i sapori più tenui. Quanto ai possibili difetti del vino, occorre dire che oggi si possono trovare in vendita vini buoni o meno buoni, vini superlativi o insignificanti, ma è difficile imbattersi in vini con difetti vistosi. Difetti più frequenti sono il "sapore di tappo", l'acescenza, o spunto (cioè il gusto d'aceto dato da un'eccessiva acidità volatile), il gusto di "cotto" per fenomeni ossidativi accelerati da temperature elevate e il caratteristico sapore dato dall'ossidazione o maderizzazione nei vini bianchi. Altri caratteri negativi, che oggi per fortuna raramente si riscontrano, sono il gusto amaro, l'odore solforoso, per eccesso di anidride solforosa, il sapore e l'odore di muffa, l'odore e sapore di uova guaste (idrogeno solforato), se vi è stato un ritardo nel separare il vino dalle fecce o se sono rimaste nel vino sostanze usate per i trattamenti antiparassitari della vite, nel qual caso si possono anche notare sapori di rame o di ferro. Vere malattie del vino, oltre alla già citata acescenza, sono la fioretta (formazione di velo bianco in superficie), il filante, che attacca soprattutto i vini bianchi, dando loro un aspetto oleoso (versandoli "filano"), l'agrodolce, malattia che può colpire il vino nei paesi caldi, il girato, da cui possono essere affetti i vini leggeri, con conseguente sapore sgradevole e perdita di limpidezza.