Il gusto

Nell'uomo l'apparato del senso del gusto è localizzato nella bocca e precisamente, con grande prevalenza, sulla superficie linguale, ed è costituito dalle cellule gustative. Si è precisato "nell'uomo" perché in alcuni animali si trovano recettori con funzioni analoghe anche in altre parti dell'organismo: in certi pesci i recettori gustativi si estendono anche lungo la linea laterale del corpo; negli invertebrati si possono trovare anche negli arti e nelle antenne. I fisiologi affermano che l'uomo percepisce soltanto quattro sapori fondamentali: il dolce, il salato, l'acido e l'amaro. Tutti gli altri sapori sono costituiti dall'unione in diverse proporzioni di almeno due di questi quattro sapori.

Non bisogna però dimenticare il ruolo e l'importanza dell'olfatto, di cui si parlerà più avanti. Infatti, il gusto di quasi tutti i cibi e le bevande è il risultato della mescolanza di sapori e odori. Una prova di ciò è data, per esempio, dal fatto che quando siamo raffreddati e abbiamo il naso "chiuso" diciamo - impropriamente - di non sentire bene i sapori. Ma torniamo ai già citati quattro gusti fondamentali. Sulla superficie della lingua sono state localizzate zone con particolare sensibilità per ciascuno di essi. Al sapore dolce è soprattutto sensibile la punta della lingua, all'acido i suoi margini, all'amaro la regione posteriore, al salato due zone laterali abbastanza ampie.

Nel vino si ritrovano tutti e quattro i gusti fondamentali, con prevalenza, però, del gusto dolce e di quello acido, ed è soprattutto dall'equilibrio di questi due ultimi che si origina l'armonia di un buon vino. Durante la degustazione del vino, le componenti del suo gusto non sono percepite tutte insieme, immediatamente. In genere, la prima impressione è data dalla componente dolce, subito seguita da quella acida e poi da quella amara, che aumentano progressivamente d'intensità mentre diminuisce la sensazione di dolce. Per ultimi affiorano, fino a predominare, il sapore acido e specialmente il gusto amaro unitamente alla sensazione astringente (per i vini rossi). Tutto questo, ovviamente, avviene nello spazio di qualche secondo e gli ultimi sapori percepiti sono quelli che, se abbastanza intensi, lasciano l'impressione finale. Sommariamente, i quattro sapori fondamentali sono, nel vino, provocati dalle seguenti sostanze:

Sapore dolce: zuccheri, alcol etilico, glicerina;
Sapore acido: acido tartarico, acido malico, acido lattico, acido succinico, acido citrico, acido acetico, ecc.;
Sapore salato: sali minerali vari, cloruri, solfati, ecc.;
Sapore amaro: sostanze polifenoliche varie.

Secondo il tipo di vino possono predominare certi sapori a scapito di altri e ciò viene espresso mediante una terminologia di uso abbastanza comune, ma che è opportuno ricordare qui perché a volte, dai non competenti, viene usata con una certa approssimazione. Per quanto riguarda dunque i vari sapori, secondo che essi siano più o meno avvertibili si impiegano, solitamente, le seguenti definizioni:
Di sapore dolce è chiamato un vino il cui gusto dolce è netto e persistente; il contenuto di zuccheri può variare tra 50 e 100 g per litro.
Pastoso si dice comunemente di un vino che presenti un carattere intermedio tra i vini liquorosi e quelli secchi; in genere si usa questo termine quando il vino ha un contenuto di 30-40 g di zuccheri per litro.
Amabile viene definito un vino con gusto dolce nettamente avvertibile, ma meno intenso rispetto ai tipi di vini precedentemente citati. Il contenuto di zuccheri è compreso tra 20 e 30 g per litro.
Abboccato è un vino non propriamente dolce, ma in cui questo gusto comincia ad avvertirsi con una certa evidenza. La proporzione di zuccheri può essere compresa tra 8 e 20 g per litro.
Rotondo è di solito definito un tipo di vino in cui è contenuta una quantità di zuccheri intorno ai 3-4 g per litro, non molto alta, tuttavia sufficiente perché nel berlo esso offra una sensazione di morbidezza al palato.
Asciutto è un vino sostanzialmente secco, nel quale però esiste una percentuale, peraltro alquanto bassa, di zuccheri o di altre sostanze ammorbidenti, che attenuano un pò la nettezza del gusto secco senza tuttavia che si noti alcuna traccia di sapore dolce.
Secco è il gusto del vino che, mentre lo si beve, dà quasi la sensazione di non bagnare la bocca. E' proprio di vini completamente fermentati che contengono soltanto tracce minime di zuccheri riduttori (1-2 g per litro).

Sapore acido-salato
Il gusto acido del vino, dato dall'acidità fissa, è quello che viene maggiormente percepito dopo quello dolce. E' spesso difficile nel vino distinguerlo dal sapore salato. Normalmente l'associazione delle sensazioni date dai gusti salato e acido è riassunta secondo l'intensità nella seguente terminologia:
Scipito è il termine con cui si indica un vino con un basso tenore tanto di sali quanto di acidi.
Molle è un vino di sapore piatto, scarso di acidi, mancante di vivacità.
Sapido si definisce il vino quando ha sapore pieno e vitale per la presenza, in equilibrata percentuale, di sali minerali e acidi organici.
Fresco è detto un vino con tenore piuttosto elevato di acidi, ma di gusto gradevole. Essendo leggermente acidulo, dà un'impressione di freschezza alla lingua.
Acidulo è un vino con caratteristiche di acidità più accentuate rispetto al tipo precedentemente citato.
Acido è detto un vino con una percentuale eccessiva di acidi.

Sapore amaro
A proposito di questo sapore, occorre precisare che esso non dovrebbe mai rinvenirsi in modo netto nei vini sani e qualitativamente validi, tuttavia varie sfumature piacevoli d'amaro possono essere date da alcune sostanze polifenoliche e da alcuni sali. Pertanto la qualifica di amarognolo per un vino non è da considerarsi spregiativa. Anzi, s'intende con essa indicare un vino caratterizzato da una nota leggermente amara, appena percettibile, che si avverte spesso nei vini invecchiati in conseguenza di processi di eterificazione e di resinificazione.
Amaro qualifica invece un vino in cui questo gusto sia persistente e sgradevole. E' il gusto tipico che si riscontra nei vini malati di "amarore". Un vino può anche essere definito allappante, astringente, tannico, ruvido, ecc. con riferimento alla sua "astringenza", cioè alla sua capacità di provocare sensazioni di secchezza e rugosità che interferiscono con il sapore vero e proprio e sono appunto causate da una notevole presenza nel vino stesso di sostanze astringenti che determinano la contrazione e il restringimento dei tessuti superficiali della bocca. Tali sostanze sono, oltre ai sali e agli acidi, dei composti appartenenti alla famiglia dei polifenoli e si tratta di sostanze tanniche e coloranti. L'astringenza provocata dai tannini è in funzione del loro peso molecolare, però generalmente si ritiene che i tannini di medio peso molecolare inducano il massimo livello di questa sensazione.
Importante è anche la sensazione di persistenza, che coinvolge più sostanze e riveste particolare interesse nella definizione della categoria e della qualità del vino. Oltre alle sostanze interessanti il sapore intervengono anche quelle percepite dall'olfatto per via retronasale. Un vino che ha una lunga persistenza è in genere di buona qualità. Sotto questo aspetto si definisce "corto" o "lungo". Gli esperti degustatori misurano questa persistenza aromatica intensa in secondi e ogni secondo è detto caudalia.