L'olfatto

Si è già accennato che molto spesso un'importante componente di quelli che comunemente consideriamo sapori è costituita in realtà da odori che, mischiandosi con i sapori propriamente detti, causano la sensazione più o meno piacevole (o talvolta anche sgradevole) che si prova assaggiando un cibo o una bevanda. Gli odori, come s'è poc'anzi accennato, vengono percepiti non solo attraverso le vie nasali, ma anche attraverso le vie retronasali, che si aprono in fondo alla bocca, dietro il palato. Anche per l'olfatto, come per il gusto, particolari cellule, dette in questo caso olfattive, sono deputate a percepire gli odori. Nell'uomo queste cellule sono situate nella così detta area olfattoria della mucosa nasale, che si trova nella parte alta della cavità nasale.



Sono elementi bipolari, allungati, con due prolungamenti, uno dei quali è una fibra nervosa che arriva in corrispondenza del bulbo olfattorio (facente parte del cervello), mentre l'altro prolungamento affiora alla superficie della mucosa nasale, diramandosi in numerose terminazioni, dette ciglia, che sono eccitate dagli stimoli olfattivi. Tali stimoli, di natura chimica, sono rappresentati da particelle (molecole odorose) emanate da sostanze volatili. Queste sostanze devono però essere anche solubili in acqua per poter attraversare, dissolvendosi in essa, la barriera di muco che protegge la mucosa olfattiva. Nell'uomo la sensibilità olfattiva è immensamente più elevata rispetto a quella gustativa (circa 10.000 volte superiore), tuttavia essa è sempre assai scarsa rispetto a quella di certi animali, che hanno il senso dell'olfatto molto più sviluppato del nostro (basti pensare al cane). Ciò ingenera il ragionevole dubbio che non solo molti profumi e aromi di cibi e bevande potrebbero da noi essere percepiti e gustati più intensamente e con maggiore soddisfazione, ma addirittura che ve ne siano certi che ignoriamo perché non ci è possibile captarli.

Non è sempre facile dare un nome agli odori, tanto ampia è la varietà delle qualità odorose. Sovente si trovano definizioni la cui origine è puramente psicologica. Per quanto riguarda il vino, si definisce aroma l'odore caratteristico che deriva al vino dal fatto di essere prodotto con vitigni aromatici (Moscato, Traminer, Aleatico, ecc.). Gli aromi apportati dalle uve (aromi primari) possono essere specificati da aggettivi come "tenue", "delicato", "sottile"; oppure, specialmente in vini quali il Moscato, "pieno", "grosso", "tondo", ecc. Vi sono poi odori e profumi che si formano nel vino con la fermentazione (profumi secondari) o con l'invecchiamento (profumi terziari). Il profumo è anche chiamato, con parola francese, bouquet, e ricorda spesso quello dei fiori (profumo fiorito) o quello dei frutti (profumo fruttato). Si usa anche indicare l'intensità del profumo aggiungendo all'aggettivo che lo qualifica avverbi appropriati ("molto", "moderatamente", "giustamente", "lievemente", ecc.), mentre per meglio specificarne la qualità si trovano spesso usati aggettivi come "fino", "finissimo", "grazioso", "sottile", ecc. Un vino può anche essere privo di odori particolari, oppure avere un odore sfuggente, delicato, vinoso. L'odore può anche non essere netto ("poco franco") e presentare un lieve difetto (odore di lievito, di feccia, ecc.), oppure avere difetti ben più gravi (acescente, ammuffito, ossidato, alterato, putrescente, ecc.).