Conservazione e invecchiamento del vino

I vini bianchi dovrebbero essere bevuti giovani per gustarli quando presentano il meglio delle loro caratteristiche organolettiche. Infatti le trasformazioni che il vino bianco subisce invecchiando non gli fanno acquisire niente di positivo, ma anzi lo modificano in peggio sia nel colore sia nel sapore. A questa regola fanno eccezione solo alcuni vini speciali (vini liquorosi, certi spumanti secchi, ecc.). Perchè i vini bianchi mantengano le loro caratteristiche migliori, si evita di conservarli in recipienti di materiali porosi, come il legno, così da evitare al massimo il contatto con l'ossigeno dell'aria che li farebbe imbrunire e cambierebbe il loro gusto fresco in un gusto più o meno marsaleggiante (maderizzazione). Di conseguenza, l'ideale per conservare i vini bianchi prima dell'imbottigliamento sempre, tuttavia, entro limiti di tempo ragionevoli (possibilmente non oltre la primavera successiva alla vendemmia) sono i contenitori d'acciaio inossidabile o, comunque, quei tipi di contenitori assolutamente impermeabili all'aria.

Un discorso diverso si deve fare invece per i vini rossi superiori, ai quali un appropriato invecchiamento è benefico. Si tratta di vini corposi, con gradazione non inferiore ai 12°, ottenuti da vitigni non comuni. La maggior parte dei vini rossi da pasto, al contrario, non richiede molto invecchiamento in quanto raggiunge al massimo entro l'anno la migliore condizione organolettica e a tre anni è già da considerarsi in fase di deterioramento. Per altri vini è invece opportuno un invecchiamento minimo di un paio d'anni, affinchè divengano compiutamente armonici e acquisiscano tutto il loro profumo e sapore. I grandi vini, poi, sopportano invecchiamenti di parecchi anni (4-5 e più), raggiungendo una qualità eccezionale. Anche questi vini, tuttavia, hanno un limite oltre il quale l'invecchiamento non dev'essere protratto, perchè da quel limite, diverso da tipo a tipo, da annata ad annata, la parabola della qualità inizia inevitabilmente la sua discesa. Il colore, che nel momento ottimale dell'invecchiamento è splendidamente granato, comincia a tendere vistosamente al mattone o, peggio, all'aranciato; il gusto è carente, dà sovente una sensazione di vuoto, anche se spesso mantiene un profumo etereo. Si avverte, insomma, che si sta bevendo un vino decrepito, che fa rimpiangere le sue grandi qualità perdute.

Per i vini da invecchiamento è di estrema importanza che i contenitori, in cui dovranno sviluppare nel tempo le loro caratteristiche qualità, siano sufficientemente porosi, in modo da consentire proprio quel lieve interscambio con l'ambiente aereo così pericoloso, invece, per i vini bianchi, meno difesi dalle ossidazioni rispetto ai rossi per la loro diversa composizione. Al riguardo, si ritiene spiegabile il differente esito dell'invecchiamento dei due tipi di vino con la presenza, nei rossi, di alcune sostanze coloranti naturali (antociani), che reagendo con l'ossigeno proteggerebbero il vino, nel suo insieme, da un'eccessiva ossidazione.

Nell'invecchiamento dei vini rossi, infatti, è essenziale, per l'affinamento e il perfezionamento delle intrinseche qualità, che l'ossidazione di alcune sostanze in essi contenute avvenga, ma in modo lento e ben regolato, e ciò si verifica mediante il passaggio calibrato di ossigeno, per diffusione, dall'esterno verso l'interno del contenitore, attraverso la porosità del legno. Nei vini in fase d'invecchiamento, oltre a fenomeni d'ossidazione, che sono causa delle già accennate modifiche di colore e che favoriscono la formazione di aldeidi, sono importanti, perchè contribuiscono a dare il profumo al vino, certi fenomeni di riduzione, di eterificazione e di esterificazione.

Essenziali per la creazione del profumo, cioè del bouquet di un vino, del suo goudron (gradevole aroma leggermente catramoso, tipico dei vini rossi vecchi), insomma delle più pregevoli qualità di un buon vino vecchio, sono proprio certe reazioni chimiche che avvengono lentamente e nel tempo e che modificano alcuni suoi componenti. Non è il caso qui di approfondire il discorso, che è chiaramente specialistico: ricorderemo tuttavia la formazione di acetali, odorosi composti provenienti dalla reazione di alcune aldeidi (specialmente dell'acetaldeide) con alcoli (specialmente con l'alcol etilico); la formazione di eteri fissi, che influiscono sul sapore, e di eteri volatili, che influiscono fortemente sul profumo; infine, la formazione di esteri, alcuni dei quali altamente profumati, dovuta alla reazione di acidi con alcoli.

Prima di concludere il discorso sull'invecchiamento del vino, si rende opportuna ancora qualche precisazione sul rapporto tra vino e contenitori che possono influire in maniera determinante sulla riuscita del processo d'affinamento. Le botti di rovere, insostituibili per l'invecchiamento dei grandi vini rossi, e i recipienti di legno in genere, con la loro relativa permeabilità, consentono una certa evaporazione del liquido contenuto, che è direttamente proporzionale alla temperatura e inversamente proporzionale all'umidità dell'ambiente. Il calo è notevole: può raggiungere l'otto per cento nel caso di recipienti piccoli e nei primi mesi di conservazione, per poi assestarsi sul cinque per cento annuo; è minore (2-3 per cento) nei recipienti medi. A parte l'incidenza economica che ha l'evaporazione in seguito alla riduzione quantitativa del prodotto, essa comporta il rischio di un danno molto grave, dato dal deterioramento di qualità che può essere causato dagli intensi fenomeni d'ossidazione conseguenti al prolungato contatto della superficie del vino con la camera d'aria che si forma nel recipiente per la diminuzione del livello del vino stesso.

Si deve allora provvedere a frequenti ricolmature con lo stesso tipo di vino, che consentono di mantenere sempre la botte piena. Questa operazione, se fatta manualmente, comporterebbe una cura assidua, estremamente impegnativa, per cui oggi si ricorre quasi sempre, specie nelle grandi cantine, all'impiego di colmatori automatici. Altri sistemi usati, se non si dispone più di vino dello stesso tipo per le colmature, consistono nella neutralizzazione dell'effetto dovuto al contatto dell'aria. S'impiegano allo scopo speciali colmatori, nei quali è contenuta una miscela d'acqua, alcol e anidride solforosa. L'aria può penetrare nel contenitore, ma deve attraversare la miscela contenuta nel colmatore: viene così sterilizzata e privata dell'azione ossidante. Un altro sistema comunemente adottato è quello di introdurre nel contenitore dei discoidi di paraffina impregnati di isolfocianato di allile (essenza di senape) e anidride solforosa. I discoidi galleggiano, mentre l'isolfocianato di allile e l'anidride solforosa si sprigionano nell'aria che sovrasta il vino, con effetto protettivo sterilizzante e antiossigeno.

Un altro problema, riguardo al livello del vino nei contenitori, può essere dato, oltre che dall'evaporazione, dalle variazioni di temperatura. In caso di aumento sensibile di quest'ultima può aversi, in seguito a dilatazione del vino, fuoriuscita di una parte di esso dai contenitori colmi; ciò rende necessaria la successiva ricolmatura, quando la temperatura si è riabbassata.