La fermentazione malolattica

Fra le trasformazioni che i vini possono subire nel corso della loro maturazione ve n'è una molto importante, che determina una riduzione dell'acidità fissa. Si tratta, come è stato già accennato, della così detta fermentazione malolattica, che interviene spesso nella primavera successiva alla vinificazione, ma che può verificarsi anche subito dopo la fermentazione tumultuosa o in altri periodi della vita del vino.

E' una fermentazione difficile da prevedere e da controllare, che è favorita dai climi caldi ed è subita specialmente da vini poco alcolici e con scarsa acidità fissa iniziale (con elevato pH). Questa fermentazione consiste in una trasformazione dell'acido malico in acido lattico, con sviluppo di anidride carbonica, tanto che a volte è scambiata per una rifermentazione alcolica del vino (ma può anche passare inosservata se avviene in concomitanza con qualche fase della fermentazione alcolica).

Ha come risultato un abbassamento dell'acidità fissa e ciò comporta conseguenze assai differenti sui vini rossi e sui vini bianchi. Per i vini rossi è in genere considerata un evento positivo perchè, sottraendo una parte della loro acidità, migliora le loro caratteristiche organolettiche, rendendoli meno duri e meno aspri, e conferisce ad essi una maggior morbidezza di sapore. Rende, in definitiva, il vino più maturo, ne migliora il bouquet e il colore, lo rende più armonico. Ai vini bianchi, invece, la diminuzione d'acidità toglie quel gusto fresco, giovane, vivo, che è al giorno d'oggi tra le caratteristiche più apprezzate di questi vini, ai quali pertanto la fermentazione malolattica risulta solitamente dannosa.

Si consideri inoltre che, come già detto, questa fermentazione avviene soprattutto nei vini che hanno già un'acidità fissa non elevata, con la conseguenza assai negativa di abbassarla ulteriormente, mentre ne risultano esenti quelli molto acidi, che potrebbero invece trarre da essa il vantaggio di un migliore equilibrio del gusto. Si cerca quindi di favorire la fermentazione malolattica per i vini rossi, mentre è buona norma evitarla ai vini bianchi che perciò, affinchè sfuggano ad essa, vanno bevuti ancora giovani e conservati, fino al momento della consumazione, in adatte condizioni di temperatura (a 10 °C).