Maturazione dei vini rossi e dei vini bianchi

Nel momento in cui cessa la fermentazione alcolica, il vino è soltanto un vino giovane, indubbiamente apprezzabile per certe sue caratteristiche di freschezza e di gradevole acidità fissa. A questo proposito è opportuno aprire una breve parentesi per precisare che nel vino possono esservi due tipi d'acidità: una, l'acidità fissa (dovuta agli acidi organici fissi: tartarico, malico, lattico, succinico, ecc.) positiva per molti vini, specie bianchi, anche nel caso sia piuttosto elevata, in quanto conferisce ad essi una particolare caratteristica di vivacità e di freschezza, e un'altra, l'acidità volatile, che costituisce sempre un difetto ed è dovuta ad una fermentazione provocata dai batteri acetici, che dà al vino un odore pungente di acido acetico o di acetato di etile.

I vini, dunque, sia bianchi sia rossi, alla fine della loro fermentazione alcolica presentano una notevole acidità fissa, sono piuttosto aspri e poco equilibrati nei loro componenti: insomma, possono anche essere una bevanda piacevole, ma si avverte che sono incompleti, scarsamente armonici, immaturi.

Per divenire vini nel vero senso della parola, dovranno stagionare, subire ancora delle trasformazioni importanti. Ma diverso sarà il loro destino secondo che si tratti di vini bianchi o di vini rossi. La maturazione dei primi sarà più breve, perchè dovranno essere bevuti ancor giovani, senza che abbiano perso le loro migliori caratteristiche organolettiche, senza che una eccessiva diminuzione della loro acidità fissa abbia tolto loro freschezza. Un vino bianco invecchiato, prescindendo da poche particolari eccezioni, è quasi sempre un vino anonimo, senza personalità, un vino privo ormai di profumi e di sapori caratterizzanti, un vino cioè che si beve senza alcun entusiasmo.

Differente è invece il discorso per i vini rossi, per i quali la durata della stagionatura dev'essere valutata tipo per tipo, caso per caso. Vi sono infatti vini rossi che maturano in un tempo abbastanza breve e sono ottimi da bere già quando hanno meno di un anno di vita, altri invece che daranno il meglio di sè dopo una stagionatura più lunga o, addirittura, dopo un invecchiamento di parecchi anni.