Si sente spesso dire che il vino è un liquido "vivo". S'intende con questo affermare che esso può subire nel tempo successive trasformazioni dovute ai microrganismi che contiene. E davvero il vino ha in sè qualcosa che lo fa rassomigliare a un essere vivente.
Ha un primo periodo di vita molto vivace, che s'identifica con la prorompente fase della grande fermentazione; quindi entra in un'età più quieta, la giovinezza, che si protrae fino al raggiungimento della maturità . Poi può anche esserci, per alcuni vini, una lunga fase d'invecchiamento che li trasforma in quelli che si usa definire vini austeri, nobili, di grande carattere, vini ai quali ci si accosta quasi con rispetto.
Vediamo ora quali sono le vicende del vino in un periodo essenziale della sua vita, quello che va dalla cessazione della fermentazione tumultuosa fino al completamento della maturità. E' una fase nella quale il vino, nella buia e silenziosa quiete della cantina, subisce interessanti trasformazioni. Comprende - ricordiamolo - il periodo della fermentazione lenta, il periodo del riposo invernale e quello del risveglio primaverile, cioè della rifermentazione, se vi sono residui zuccherini che devono ancora essere trasformati in alcol. E' proprio dall'inizio della fase della maturazione che il cantiniere deve cominciare a dare al suo vino la cura maggiore, più competente e più accorta.
Nella quiete della cantina
