La stabilizzazione dei vini

E' interesse tanto dei produttori quanto dei consumatori che il vino sia trattato in modo da mantenere intatte il più a lungo possibile le sue caratteristiche organolettiche, tra cui va ovviamente considerata importante anche la limpidezza, per ottenere la quale si sottopone il vino alla cosiddetta chiarificazione. Questa, in genere, avviene già spontaneamente durante la conservazione del vino in cantina. Infatti quando, con l'avvento della stagione fredda, cessa qualsiasi fermentazione e qualsiasi moto convettivo, i corpi estranei tendono a precipitare e i depositi vengono poi eliminati per mezzo dei travasi.

La chiarificazione
Si ricorre alla chiarificazione con metodi particolari sia per facilitare la precipitazione spontanea sia, e soprattutto, per evitare o limitare al massimo successive precipitazioni che possono avvenire quando il vino è già imbottigliato e che costituiscono il "fondo", oggi accettabile, ma in misura molto limitata, soltanto per certi vini particolarmente invecchiati. La chiarificazione è ottenuta con diversi espedienti, che vanno dall'introduzione nel vino di sostanze che fanno precipitare in forma di sedimento le particelle in esso sospese, ai metodi di chiarificazione di tipo meccanico (filtrazione, centrifugazione) o termico (refrigerazione).



I chiarificanti
L'impiego dei chiarificanti costituisce il sistema più tradizionale per illimpidire il vino. La chiarificazione per mezzo di queste sostanze costituisce anche una valida premessa per il mantenimento nel tempo della limpidezza. I chiarificanti possono essere di origine organica (i più usati) o inorganica. Tra i primi citiamo la gelatina, la caseina, le sieroalbumine, la chiara d'uovo, la colla di pesce, la colla d'ossa. Tra i secondi, la bentonite, un'argilla molto pura che ha preso ormai il sopravvento sulla terra di Spagna e sul caolino. Queste sostanze, immesse nel vino, precipitano più o meno lentamente e, con meccanismi che possono variare secondo i tipi di chiarificanti, trascinano con sè le particelle in sospensione nel liquido formando un deposito che viene poi eliminato.

La refrigerazione
Si è già accennato al fatto che il vino, quando la temperatura si abbassa, tende a chiarificarsi per precipitazione delle particelle in esso sospese. Nelle cantine non particolarmente attrezzate si sfrutta l'abbassamento invernale della temperatura per eliminare dal vino, travasandolo, tutta una serie di depositi e fondate. Nelle grandi cantine modernamente attrezzate vi è la possibilità di refrigerare il vino con apposite apparecchiature, eliminando anche in questo caso, ovviamente, i depositi per travaso o meglio per filtrazione. E' importante notare che mediante il trattamento refrigerante con abbassamento repentino della temperatura a circa -4 °C precipita anche il bitartrato potassico (o cremor tartaro), i cui minutissimi cristalli altrimenti, se rimanessero nel vino, tenderebbero anche a distanza di tempo a raccogliersi e a depositarsi sul fondo delle bottiglie. Per i vini rossi, poi, l'eliminazione del cremor tartaro è doppiamente vantaggiosa, in quanto si ha una riduzione dell'acidità, che porta al raggiungimento di un gusto più morbido.

La filtrazione
E' anche questa un'operazione che ha lo scopo di migliorare la limpidezza del vino. La si effettua con apparecchiature molto perfezionate e consiste nel far attraversare al liquido dei filtri (ce ne sono di moltissimi tipi, fatti con i materiali più diversi), i quali trattengono tutti quei residui di particelle inerti eventualmente ancora presenti in sospensione, che sono causa di velature o di torbidezza. Da parte di alcuni, tuttavia, si ritiene che una filtrazione troppo energica possa togliere al vino una parte delle sue caratteristiche organolettiche, specialmente per l'arieggiamento che si può provocare. Da ciò si comprende che si tratta di una manipolazione delicata, che va eseguita con la massima cura e competenza, allo scopo di dare al vino quella limpidezza e brillantezza che ne costituiscono una qualità estremamente apprezzata, senza peraltro danneggiarlo.



La centrifugazione
Un altro sistema oggi adottato per illimpidire non solo i vini, ma anche i mosti (per i quali sarebbe impossibile la filtrazione) è la centrifugazione. Si usano allo scopo vari tipi di macchine centrifughe. Le più perfezionate sono quelle a tenuta ermetica, che annullano gli effetti dello sbattimento del vino eseguendo l'operazione fuori del contatto dell'aria. Con la centrifugazione si ha una rapida separazione delle particelle solide dal liquido, con conseguente illimpidimento di quest'ultimo.

La pastorizzazione
E' un sistema piuttosto drastico per stabilizzare il vino. Lo scopo di questo trattamento è di uccidere, o comunque neutralizzare, tutti i microrganismi che il vino può ancora contenere e che potrebbero essere causa di ulteriori fermentazioni e di intorbidimenti. Viene effettuato portando il vino a una certa temperatura per un certo periodo di tempo, secondo il tipo di vino e il risultato che si vuole ottenere. In pratica un vino, dopo la pastorizzazione, è un prodotto sterilizzato (come avviene, per esempio, per il latte), che ha la proprietà di conservarsi più a lungo. La pastorizzazione è impiegata anche per bloccare la fermentazione di un vino che si voglia mantenere dolce conservandogli intatta una certa percentuale di zuccheri. La cessazione definitiva dell'attività dei microrganismi impedisce in tal caso ogni ulteriore trasformazione degli zuccheri in alcol, evitando anche un aumento della gradazione alcolica. Conseguenza negativa di una pastorizzazione non ben realizzata (riscaldamento a temperatura eccessiva, o troppo prolungato in presenza di aria) può essere l'acquisizione da parte del vino di uno spiacevole gusto di "cotto". Inoltre, con la pastorizzazione, il vino può subire modifiche nella sua composizione colloidale (coagulazione di sostanze proteiche e formazione di colloidi protettori).

Concentrazione mediante basse temperature
E' una lavorazione che ha lo scopo di elevare la gradazione del vino. Con apposite attrezzature frigorifere si abbassa la temperatura del vino fino a quando si provoca la formazione di cristalli di ghiaccio in seguito alla solidificazione dell'acqua naturalmente contenuta nel vino stesso. Quindi si separano e si eliminano i cristalli, togliendo così al vino una certa quantità di acqua. Quello che resta è perciò un vino con una percentuale di alcol aumentata: con questo sistema si riesce ad elevare la gradazione alcolica anche di un paio di gradi o più.