Sono vini ottenuti da uve precedentemente fatte appassire al sole o, più spesso, in locali adatti, su stuoie o appese. Con l'appassimento si ha evaporazione d'acqua e il succo contenuto negli acini subisce particolari trasformazioni e diviene più concentrato. Di conseguenza, il vino che se ne ricava è più denso e più alcolico rispetto a quello fatto con uve fresche.
Inoltre, l'alta percentuale di zucchero fa sì che durante la fermentazione i lieviti ne utilizzino solo una parte, per cui questi vini, alla fine, sono notevolmente alcolici e nello stesso tempo dolci. Molto noti tra questi prodotti sono, da noi, i vini santi, corrispondenti ai francesi vins de paille, il cui nome fa riferimento al fatto che le uve sono fatte appassire su graticci di paglia.
I passiti
