Gli spumanti

Gli spumanti devono il loro nome alla "spuma" che si produce al momento dell'apertura della bottiglia, in conseguenza dell'improvviso e rapido sprigionarsi di una parte del gas che si trovava disciolto nel vino, e che si libera a causa della diminuzione di pressione provocata dalla stappatura.

Nella normativa della CEE i vini spumanti sono definiti "il prodotto ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcolica delle uve fresche, del mosto di uve e del vino atti a diventare vino da pasto...", prodotto "caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo d'anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione, e che conservato in recipienti chiusi presenta una sovrappressione non inferiore a tre atmosfere". Esiste però anche un'altra categoria di spumanti, di qualità inferiore, in cui l'anidride carbonica contenuta non è prodotta dalla fermentazione naturale, ma è addizionata. Si tratta cioè di vini spumanti gassificati artificialmente, come avviene per le bibite e per molte acque minerali, e per i quali in molti paesi, tra cui l'Italia, è obbligatoria sull'etichetta la dicitura "vino spumante gassificato". Tale dicitura dev'essere ripetuta su tutti i documenti ufficiali e commerciali, fatture e bolle di consegna comprese. Qui ci occuperemo, d'ora in avanti, soltanto degli spumanti ottenuti naturalmente, anche perché sugli altri vi sarebbe ben poco da aggiungere.

I vini di base
Per produrre un valido spumante occorre partire da un buon vino, che può anche essere ottenuto da una particolare cuvée, cioè da più vini scelti. Occorre dire che nella realizzazione di uno spumante di classe la tecnologia seguita è d'importanza fondamentale in tutte le fasi della lavorazione. Gli spumanti possono essere bianchi, rosati, rossi, dolci, secchi, molto secchi, aromatici oppure no, e ciò, naturalmente, dipende in larga misura dai vini di base impiegati. Questi sono preparati accuratamente, partendo da uve idonee alla particolare destinazione. Molto importante è dunque la scelta dei vitigni.



In Francia sono soprattutto usati il Pinot nero, lo Chardonnay e il Meunier nella Champagne; nelle altre regioni sono abbondantemente utilizzati lo Chardonnay (nella Borgogna e nel Giura), lo Chenin (nella vallata della Loira), I'Ugni blanc (nel Bordolese), la Clairette (nella Linguadoca e nel Diosis), il Maurac (nella zona di Gaillac) e il Moscato (a Die). In Italia si usano particolarmente i vitigni Pinot (bianco, nero e grigio) del Trentino, dell'Oltrepò Pavese e della Franciacorta (Brescia); il Moscato, in Piemonte; il Prosecco nel Veneto (Prosecco di Conegliano e di Valdobbiadene D.O.C.); la Garganega e il Trebbiano, nella zona del Soave D.O.C. (Verona) e del Lugana D.O.C. (a sud del Lago di Garda). Tra i vitigni bianchi vanno ricordati anche le Malvasie (Malvasia bianca del Piemonte e della Toscana, ecc.), che danno vini aromatici, il Riesling italico (Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli e Venezia Giulia), la Durella (nelle province di Verona e di Vicenza), il Cortese (Piemonte), il Verdicchio (Marche) e il Vermentino (Liguria e nel circondario di Alba, nella sottovarietà "favorita"). Le uve provenienti dai succitati vitigni sono impiegate per ottenere vini di base bianchi anche quando le uve sono rosse, come vedremo in seguito. In Francia, per esempio, gli Champagne prodotti esclusivamente con uva nera sono blancs de noirs, mentre quelli fatti solo con uve bianche sono detti blancs de blancs. Tra i vitigni usati in Italia per produrre spumanti rossi ricordiamo il Pinot nero (che è anche tra i maggiori vitigni per spumanti bianchi), i Lambruschi (Lambrusco di Sorbara, di Castelvetro, Salamino di S. Croce, ecc.), la Freisa (nel Monferrato), il Cabernet franc, il Barbera, il Brachetto, l'Aleatico, la Corvina, la Rondinella e la Molinara. Gli spumanti tedeschi sono prodotti soprattutto partendo dal Riesling, dal Müller-Thurgau e dal Trollinger.

Come si è poc'anzi accennato, molti spumanti bianchi di alta qualità vengono prodotti con uve rosse (specie Pinot) dalle quali si ottiene il vino bianco mediante una pigiatura molto delicata, che eviti la frantumazione e lo schiacciamento delle bucce, contenenti le sostanze coloranti. I mosti - sia quelli ottenuti da uve rosse sia quelli ricavati da uve bianche - sono poi vinificati in bianco. La loro prima fermentazione avviene in grandi recipienti d'acciaio inossidabile, o anche di cemento armato o di materiali sintetici, mai di legno. La climatizzazione degli ambienti e il termocondizionamento del mosto fermentante (a 20 °C) sono molto opportuni, anzi indispensabili per ottenere vini di base di qualità elevata, molto fini, secchi, con un profumo accentuato. I mosti possono essere sottoposti ad interventi di vario genere (per correggere il colore, la percentuale zuccherina, l'acidità) sempre nei limiti consentiti, nei vari paesi, dalle disposizioni di legge.

Altri tipi d'interventi possono riguardare i mosti destinati alla preparazione di vini per spumanti dolci. Nella vinificazione del moscato, per esempio, si attua da parte di importanti produttori un graduale impoverimento di sostanze azotate per consentire un momentaneo arresto della fermentazione al punto desiderato. Il vino dolce si conserverà a basse temperature finché sarà destinato alla presa di spuma. Lo spumante ottenuto avrà caratteristiche organolettiche uniformi, offrendo sempre al consumatore tutto il suo aroma caratteristico (e si eviterà anche che un'ulteriore fermentazione degli zuccheri quando il vino è in bottiglia provochi la rottura di quest'ultima per eccessivo sviluppo di gas). Poiché, nella maggior parte, gli spumanti sono ottenuti per mezzo di una rifermentazione, si cerca anche di impiegare nella vinificazione uve ricche di acidi organici, a maturazione tardiva, che più facilmente si prestano alla rifermentazione. Alcuni spumanti si ottengono da vini provenienti da un unico vitigno; nella maggior parte dei casi però, specie i grandi spumanti, sono ricavati da vini opportunamente tagliati, così da ottenere una qualità elevata e costante. Per raggiungere questo scopo possono essere aggiunte anche dosi di vini vecchi di riserva. Si faccia caso, per esempio, al fatto che ben poche bottiglie di Champagne portano l'indicazione dell'anno di vendemmia (millésime) e ciò perché soltanto un'eccezionale qualità della vendemmia può indurre i produttori a non eseguire i tagli (le cosiddette cuvées) impiegando soltanto uve provenienti dallo stesso cru (cioé, in senso lato, da uno stesso vigneto) e dalla stessa vendemmia, ritenendo così di ottenere un prodotto di qualità superiore al normale. I metodi più diffusi per preparare gli spumanti sono quello cosiddetto classico, o Champenois, e il metodo Charmat.

Il metodo Champenois
È un procedimento complicato e costoso, che richiede una cura assidua. Sembra che la sua scoperta sia dovuta al monaco benedettino Dom Perignon, cantiniere ed enologo del suo convento, che nel XVII secolo provocò per caso una fermentazione di vini della Champagne, da lui imbottigliati e chiusi ermeticamente con un tappo di sughero (allora si chiudevano le bottiglie con stoppa e olio). Oggi il metodo Champenois consiste in una serie di pratiche di cui esporremo le principali fasi.



Allo scopo di provocare o aiutare la nuova fermentazione, il vino di base subisce un'aggiunta di zucchero di qualità finissima (liqueur de tirage) e di lieviti selezionati. Naturalmente si procede a queste operazioni con estrema cura, impiegando dosi rigorosamente predeterminate. Il vino, dopo completa omogeneizzazione, viene imbottigliato in quelle che saranno le sue bottiglie definitive, che però vengono tappate provvisoriamente con tappi a corona e quindi accatastate in posizione orizzontale. Inizia così, in bottiglia, la seconda fermentazione del vino, che durerà un tempo diverso in rapporto alla temperatura della cantina. Durante questa fermentazione l'anidride carbonica sviluppata rimane chiusa nella bottiglia e, dissolvendosi nel vino, lo rende frizzante. Contemporaneamente si forma un sedimento, costituito dai lieviti che hanno esaurito la loro funzione fermentativa. Questa feccia è senz'altro una feccia "buona", nel senso che non contiene corpi che con la loro decomposizione, potrebbero dare sapori e odori cattivi al vino. Anzi, cede al vino delle sostanze che gli danno proprio il suo particolare e apprezzato gusto. Pertanto essa deve rimanere a contatto col vino per un lungo periodo di tempo, preferibilmente per qualche anno, comunque per un minimo di due anni per i prodotti classici di un certo pregio. Durante la lunga stagionatura del vino sulle proprie fecce le bottiglie vengono periodicamente mosse dalla loro catasta, allo scopo di provocare, con il movimento, una migliore cessione di sostanze da parte del lievito.



Terminato questo periodo di stagionatura, si devono eliminare i depositi fecciosi dalle bottiglie. La relativa operazione prende il nome di rémuage: le bottiglie vengono inserite nelle pupitres, che sono doppie tavole di legno con fori, per accogliere le bottiglie stesse, incernierate in alto e libere in basso così da poter costituire dei piani inclinati (viste di profilo appaiono come una "V" rovesciata). All'inizio le bottiglie sono collocate nei fori in posizione quasi orizzontale e progressivamente, giorno per giorno, per mesi, operatori specializzati provvedono a imprimere ad esse dei movimenti rotatori (1/8 di giro al giorno) e nel contempo a raddrizzarle gradatamente sempre in posizione rovesciata. Al termine di questa lunga e delicata fase, le bottiglie si troveranno perciò ritte all'ingiù e tutta la feccia si sarà raccolta nella parte terminale del collo, in prossimità del tappo. A questo punto le bottiglie vengono tolte dalle pupitres e tenute sempre in posizione verticale rovesciata, in attesa della successiva operazione di dégorgement. Questa consiste nell'eliminazione delle fecce mediante fuoriuscita dalla bottiglia che, ovviamente, dev'essere stappata. Un tempo il dégorgement si faceva semplicemente (ma era necessaria una destrezza eccezionale) togliendo il tappo con la bottiglia inclinata verso il basso, lasciando che il gas espellesse il deposito e raddrizzando poi rapidamente la bottiglia stessa, ma in tal modo andava persa una certa quantità di vino. Oggi l'operazione si effettua con il cosiddetto sistema à la glace, che consiste nell'immergere la parte terminale del collo della bottiglia in una salamoia refrigerata a -20 °C. In tal modo si fa gelare il deposito che, all'apertura della bottiglia, viene espulso facilmente e rapidamente in un blocco unico. Si riduce così sia la perdita di vino sia quella di anidride carbonica. La bottiglia viene subito dopo ricolmata aggiungendo la necessaria quantità dello stesso spumante, oppure anche una certa quantità di vino o cognac dolcificati (liqueur d'expedition), se si vuole che lo spumante risulti meno secco. Quindi alle bottiglie viene applicato il loro tappo definitivo di sughero, fissato con una gabbietta di filo metallico.

In rapporto alla quantità totale di zucchero contenuta, i vari tipi di spumante sono così classificati:
- brut (zucchero fino a 14 grammi per litro),
- extra dry (zucchero tra 12 e 20 g/l),
- secco (zucchero tra 17 e 35 g/1),
- semisecco (zucchero tra 33 e 50 g/l),
- dolce (zucchero oltre 50 g/1).
Poiché le operazioni manuali da parte di personale specializzato richieste dall'applicazione del metodo Champenois sono alquanto dispendiose e alzano notevolmente il costo del prodotto, si è cercato di automatizzare alcune fasi della lavorazione, come, per esempio, quella del rémuage. Sono inoltre stati studiati altri metodi più economici e più rapidi per la preparazione di spumanti. Tra i vari proposti si è affermato e diffuso ampiamente quello che va sotto il nome di metodo Charmat.

Il metodo Charmat
La differenza fondamentale tra questo metodo e lo Champenois consiste nel fatto che la rifermentazione, con il sistema Charmat, avviene in grandi contenitori chiusi (autoclavi) anziché nelle bottiglie. E' una differenza che può essere molto importante se il ciclo di preparazione dello spumante in autoclave è breve, mentre tale differenza si attenua molto se il ciclo è lungo o se i tempi di preparazione coincidono con quelli del metodo classico. In ogni caso, gli spumanti che si ottengono sono di buona qualità. Le autoclavi, che possono essere anche di grandi dimensioni, consentono una perfetta regolazione termica e l'applicazione di tecnologie razionali (refrigerazione, filtrazione. ecc.): in sostanza, la preparazione di un prodotto sicuro a costi molto ragionevoli. Inoltre, se è vero che dagli spumanti brut e da quelli molto secchi in genere si pretende quel particolare bouquet dato dalla maturazione a contatto con le fecce, tipica del metodo Champenois, in altre qualità di spumanti si richiedono altre doti, per l'ottenimento delle quali si è rivelato più efficace il metodo Charmat. Alludiamo a quei vini aromatici, dolci e freschi, ai quali un procedimento lungo come lo Champenois arrecherebbe più danni che vantaggi. Tutti questi spumanti, infatti, per mantenere integre le loro qualità di fragranza, freschezza, sapore, non devono invecchiare troppo, anzi è meglio che siano consumati giovani.