I vini conciati

Sono vini preparati con l'aggiunta della cosiddetta concia, cioè di un insieme di sostanze provenienti solitamente dall'uva o dal mosto, che contribuiscono a sviluppare in questi vini odori e sapori particolari. Tra i vini conciati hanno particolare fama lo Sherry, il Porto e il Marsala.

Lo Sherry
E' un celebre vino spagnolo, noto nel mondo con questa denominazione anglosassone, ma chiamato anche Xères o Jerez, dal nome della città andalusa di Jerez de la Frontera, nella cui zona si è iniziata e poi sviluppata una consistente produzione. In realtà esistono diversi tipi di Sherry, con caratteristiche anche assai differenti tra loro: più o meno pregiati, più o meno alcolici, più o meno secchi o dolci, in rapporto alla provenienza delle uve (le qualità migliori si ottengono negli albarizas, vigneti sorti su terreni calcarei biancastri), alla durata dell'appassimento a cui sono sottoposti gli acini, alla concia, ecc. La vendemmia inizia ai primi di settembre e le uve sono appassite al sole (soleo) per un periodo di tempo variabile secondo che si voglia ottenere un vino secco o liquoroso. Si procede quindi alla vinificazione. Successivamente, conclusi i travasi invernali, il vino viene addizionato con alcol, che ne arresta la fermentazione. La gradazione alcolica viene portata sui 15° e il vino viene poi introdotto in piccole botti della capacità di cinque ettolitri (botas). Queste sono sistemate in più file sovrapposte, onde consentire la cosiddetta maturazione per criaderas y soleras.



Le botti in cui viene immesso il vino di nuova produzione sono quelle della fila superiore, che però, come quelle delle altre file, non sono mai riempite completamente, lasciando che l'aria ne occupi circa un sesto del volume. Si favorisce così l'ossidazione del vino e si creano le condizioni per la costituzione sulla superficie del liquido di un velo formato da lieviti (lieviti flor). I microrganismi che costituiscono questo velo sono lieviti naturali che operano importanti trasformazioni dei componenti del vino stesso, col risultato di conferirgli le sue caratteristiche organolettiche del tutto particolari, tra cui il delizioso bouquet e l'inconfondibile sapore.



Lo Sherry subisce periodicamente dei travasi parziali dalle botti superiori a quelle immediatamente inferiori, in modo che il vino più giovane si mescola in parte con quello più vecchio della botte sottostante, e ciò senza che si produca la rottura del velo di lievito flor. Con questo tipico sistema, sia per il tempo che trascorre dal momento in cui si immette il vino giovane nelle botti superiori al momento in cui esso giunge nelle botti dell'ultima fila in basso, sia per i tagli che avvengono tra i vini di annate via via più vecchie, lo Sherry che si raccoglie nelle botti inferiori (le cosiddette soleras) è un vino al giusto punto d'invecchiamento per poter già essere imbottigliato. La quantità di vino che si estrae dalle soleras è pari a 1/5 del loro contenuto e tale quantità viene rimpiazzata con l'immissione di vino contenuto nell'andana, cioè nella fila di botti poste al livello più elevato. AI termine di questo invecchiamento, tuttavia, non tutto il vino viene subito imbottigliato. Si opera infatti anche una selezione dei vini migliori, che saranno destinati a un ulteriore invecchiamento biologico (ancora con formazione di lievito flor) e costituiranno una categoria di Sherry particolarmente pregiati. Questa nuova fase d'invecchiamento dura alcuni anni e può essere seguita, per i vini con caratteristiche di grande profumo, da un'alcolizzazione a 18-19° e da un ultimo periodo d'invecchiamento in botti, in questo caso del tutto piene affinché non si abbia ulteriore formazione di lievito flor.

Il Porto
Questo famoso vino da dessert proviene da una ristretta zona sita nella vallata superiore del Douro, nel Portogallo settentrionale. E' un vino preparato con uve rosse e bianche molto zuccherine, ben mature ma non passite, fortemente rinforzato con alcol e invecchiato molto a lungo. Il Porto si prepara in diversi tipi: extra secco e secco (generalmente bianco), mezzo secco e dolce (generalmente rosso). Altre differenze, molto importanti, riguardano l'invecchiamento e la finezza della qualità. La tecnica di preparazione del Porto prevede che la fermentazione possa essere interrotta in momenti accuratamente stabiliti, se si vuole che il vino conservi in sé una percentuale più o meno alta di zuccheri: in tal modo si può dosare con precisione questa percentuale allo scopo di ottenere vini che vanno dal tipo extra secco al tipo dolce e sciropposo.



La fermentazione viene arrestata travasando il vino in contenitori in cui si è messa una predeterminata quantità d'acquavite ad alta gradazione alcolica, che porta la gradazione complessiva sui 14-15°. In seguito, a primavera, si compie un travaso in piccole botti, aggiungendo altro alcol, che eleva la gradazione a 16-18°. Quindi i vini vengono classificati e inizia il loro invecchiamento. Dalla durata di quest'ultimo, dalla qualità, varietà e grado di maturazione dell'uva con cui il vino è stato prodotto, e dalla cura che il vino riceverà durante la sua lunga permanenza nelle cantine, dipenderà in gran parte il risultato finale. Si pensi che l'invecchiamento di certi vini di Porto può durare anche vent'anni e oltre. Un Porto molto vecchio si riconosce, oltre che dal gusto, dal particolare colore arancio-bruno. Sono chiamati vintages i vini di Porto corrispondenti alle migliori annate e particolarmente longevi; blends gli altri, solitamente risultanti da tagli tra vini di varie annate. Le modalità d'invecchiamento sono diverse per le due categorie.

Il Marsala
È il famoso vino siciliano ricavato dalla fermentazione di uve Grillo e Catarratto e ottenuto con un procedimento introdotto in Sicilia nel XVIII secolo dal commerciante inglese John Woodhouse. La tecnica di preparazione originaria, oggi solo in parte modificata, consiste, sommariamente, nell'aggiungere al vino mosto cotto, alcol etilico e acquavite di vino. Il mosto cotto, o calamich, che per la preparazione del marsala del tipo superiore è addizionato in quantità non inferiore a 1 kg per ettolitro di vino, è un mosto fortemente concentrato dalla cottura a fuoco diretto. Il sifone è invece un mosto di uve scelte raccolte all'inizio dell'appassimento e addizionato con alcol (25% del volume).

Dopo questo particolare tipo di concia, il Marsala è sottoposto ad un invecchiamento tanto più lungo (anche di parecchi anni) quanto più si vuole che il prodotto sia pregiato. Naturalmente, la qualità è anche in rapporto ai componenti e al tipo che si desidera preparare. In base alla relativa legge, si distinguono varie categorie di Marsala e cioè: Marsala fini (gradazione alcolica 17% e zuccheri riduttori 5%); Marsala superiori (gradazione alcolica 18%, contenuto zuccherino minimo 10% per il tipo dolce; minimo non prescritto per il tipo secco); Marsala vergine, o soleras, prodotto con prolungato invecchiamento senza aggiunta di mosto cotto e di sifone (gradazione alcolica non inferiore al 18%). Esistono poi i cosiddetti Marsala speciali, preparati dai Marsala superiori con aggiunta di ingredienti diversi secondo il tipo voluto (per esempio, il Marsala all'uovo, alla mandorla, ecc.).